Китайская кухня популярна во всем мире, в первую очередь, как быстрая и недорогая еда навынос. Это особенно актуально для вечно спешащих жителей мегаполисов, в том числе для Москвы, где не так уж много общепита эконом-класса. Если в Европе и США этот бизнес начинался с маленьких закусочных, то в России – наоборот. Китайская кухня пришла в российскую столицу в конце 90-х и сразу с ресторанов премиум-класса, тенденция же к демократизации цен появилась только в последние годы. Как работает индустрия китайской кухни и на какого клиента она рассчитана, ждут ли москвичей в подпольных китайских ресторанах, и насколько соответствует китайская еда в столице оригинальным блюдам, выяснил корреспондент портала «В Москве».
«Золотой век» китайской кухни
Немало первых китайских иммигрантов в Европе и США зарабатывали, предлагая местным жителям попробовать «вкусы Азии» в закусочных или прямо с уличных лотков. Некоторые из этих бизнес-проектов разрастались в крупные рестораны, гигантские сети или комбинаты по изготовлению китайских продуктов. Однако в России, по традиции, все пошло наоборот.
«Первые китайские рестораны стали открываться в Москве после кризиса 1998 года: тогда рестораны в принципе были доступны только очень обеспеченным людям, и почти все они в политике ценообразования стремились вверх», — рассказывает бывший сотрудник одного из известных китайских ресторанов Москвы конца 90-х – начала 2000-х.
В столице один за другим открывались роскошные китайские рестораны с очень дорогими интерьерами. Держали их обычно русские хозяева, поваров приглашали из Китая. И если самые крупные рестораны соблюдали все нормы при оформлении своих китайских сотрудников, то рестораны поменьше нередко брали поваров на нелегальных основаниях, без разрешения на работу или даже с просроченной визой. При этом класс поваров был очень высокий, но работать с ними было непросто из-за языкового барьера.
«Каким бы умелым и профессиональным ни был китайский шеф-повар, он должен не только готовить, но и взаимодействовать с персоналом, обучать. Даже если он очень хороший исполнитель, не факт, что он – хороший тренер», — объясняет собеседник портала.
По его словам, конкуренция между ресторанами была довольно жесткая, так как существовало немало ресторанов со схожим профильным клиентом и ценовой политикой. «Хозяева ресторанов «ходили на разведку»: выясняли составы меню, «воровали» блюда, отслеживали новинки, детально их изучали и реагировали. Идеи перенимали не только на уровне рецептов – но и на уровне проектов: так, через полтора года после открытия ресторана «Кикаку» на Беговой появился почти полный его аналог – ресторан «Храм дракона» на Ленинском проспекте, который заимствовал идеи интерьера «Кикаку» и его шеф-повара», — рассказывает эксперт.
Москвичи узнавали о китайских ресторанах и китайской кухне в зарубежных поездках или «из уст в уста», соответственно, и посетителями этих ресторанов становились люди определенного круга. По словам директора ресторана «Дим-Сам» на Смоленской Артема Григорьяна, до сих пор 30-40% новых клиентов узнают о ресторанах «изустно», большую же долю составляют постоянные клиенты.
«Конечно, мы рекламируем свой ресторан – раздаем флаеры и визитки, – но все равно большая часть клиентов – либо те, кто нас давно знает, либо те, кого они с собой привели», — отмечает менеджер ресторана «Ким Тим» в Раменках Ли Кэ.
Несмотря на кажущийся успех, многие китайские рестораны в Москве не переживают десятилетнего рубежа. Происходит это по разным причинам. Например, «Кикаку» закрылся в 2010 году в связи с началом строительства Третьего транспортного кольца, которое блокировало подъезд к ресторану, также по «логистическим» причинам в 2009 году прекратил свое существование другой некогда очень популярный ресторан «Шелк» на «Белорусской». Та же участь постигла рестораны «Хэпин» на Проспекте Мира и «Джун-Го» на Тверской. И если первый, по отзывам на одном из интернет-форумов, относился к числу «неприметных», где ужин «от пуза» на пять человек (без спиртного), обошелся в 3800 рублей, то второй предлагал весьма изысканное меню. Еще в 2008 году в «Джун-го» можно было отведать черепаху с копченой свининой (3100 рублей) и ласточкины гнезда, привезенные из Китая (3350 рублей). Вероятнее всего, такие проекты оказываются неприбыльными.
«Вообще, непростое это дело – держать китайский ресторан. Воссоздание аутентичной обстановки китайского ресторана требует больших затрат: от интерьеров и ингредиентов до формальностей по оформлению персонала. И, конечно, аренда помещения в центре Москвы – не последняя статья расходов», – подытожил директор ресторана «Дим-Сам» Артем Григорьян.
В китайском подполье
Одновременно с китайскими ресторанами премиум-класса, которые гремели на всю столицу, в Москве существовало и продолжает существовать «китайское подполье» – рестораны и закусочные «для своих», которые в русскоязычных медиа не светятся и служат нуждам китайской диаспоры в Москве. Расположены такие рестораны обычно в местах компактного размещения китайцев или вблизи крупных китайских компаний. Например, ресторан «Хуанхэ» в Крылатском около офиса компании «Хуавэй» или закусочная в общежитии Пищевого института (МГУПП) возле метро «Сокол».
К таким заведениям относится и ресторан «Девять драконов», или «Коулун», в Люблино. Меню ресторана и визитка – по-китайски, номер телефона – только мобильный. Из всех сотрудников говорят по-русски только охранник и хозяин магазина китайских товаров на первом этаже, но оба разговаривать с корреспондентом портала отказались. В общем, москвичам в этом ресторане были явно не рады, и в привлечении русской клиентуры явно не заинтересованы. Характерно, что об этом огромном комплексе с рестораном, баром и караоке на территории ТЦ «Москва» информации в СМИ практически не найти.
Вок шагает по Москве
Действительно, китайские рестораны – не самая популярная тема даже для специализированной прессы. Обзоры на эту тему в московских СМИ стали появляться только в последние два-три года, до этого новости и отзывы передавались только в устной форме, а с недавнего времени информацию можно найти на форумах и в социальных сетях. Несмотря на это, интерес к китайской кухне среди московской публики растет.
Сами представители индустрии связывают это с тем, что все больше россиян знакомится с китайской кухней за границей – в Азии или в европейских чайна-таунах, откуда привозят любовь к свинине в кисло-сладком соусе и «битым» огурцам.
Как известно, спрос рождает предложение. В последние годы на прилавках московских супермаркетов появилось немало китайских приправ и специй: это и сычуаньские перчики, и шаосинское вино и т. д. А основное орудие китайской кухни – вок – можно купить теперь в гипермаркетах «Ашан» и «Метро», а самый большой выбор ингридиетов вы найдете в интернет магазине специй
Журнал ChinaPro в 2008 году писал, что около 7% всех ресторанов в Москве специализировались на китайской кухне, и эксперты прогнозировали рост пропорции китайских ресторанов до 10% в ближайшие годы и вытеснение единичных проектов – ресторанов премиум-класса (средний счет 50$) – масштабными сетевыми проектами с более демократичными ценами (средний счет 20-30$ и ниже). Так оно и происходит.
Сейчас в Москве активно развиваются несколько новых проектов, которые успешно реализуют концепцию демократичного фаст-фуда и в прямом смысле несут китайскую еду в массы. Одним из них является сеть азиатской еды «в коробочках» «Воккер», которая в 2008 году начала с доставки супов, жареных на воке лапши и риса, а сегодня оперирует пятью кафе на территории Москвы и Химок. Меню «Воккера» основано не на региональных кухнях, – будь то китайская, тайская или индийская, – а на двух базовых ингредиентах: рис и лапша. Ни одно блюдо сети нельзя однозначно отнести к какой-то традиции, все они разрабатывались российско-китайской командой под впечатлением от паназиатской кухни и на основе опыта европейских «демократических» сетевых ресторанов и кафе быстрого питания.
При этом «Воккер» позиционирует свою еду не только как «быструю», но и как «здоровую», по сравнению с крупными и давно популярными у москвичей сетевыми ресторанами быстрого питания. И в сегменте здоровой пищи «Воккер», вместе с другими азиатскими сетевыми кафе и сервисами доставки – «Вьет-кафе», «Чайна Тун», «Китайским кварталом» – постепенно теснят лидера здорового питания в Москве – японскую кухню.
Настоящая китайская еда?
Тема соответствия китайской еды, которую готовят в Москве, оригиналу, аутентичности и подлинности вкуса, обсуждается на форумах и в соцсетях.
«После посещения Китая в этом году задался целью найти правильное место с китайской едой. И я его нашел! На мой взгляд, наиболее «правильная» кухня, весьма близкая к оригиналу — в неприметном ресторанчике…», — делится пользователь baNkir на форуме для путешественников awd.ru в теме «Правильная китайская еда в Москве».
Однако понятие «правильная китайская еда» можно трактовать по-разному. Дело в том, что далеко не каждый китайский ресторан в Москве ставит цель воспроизведения оригинального вкуса. Скорее, напротив, обычно при составлении меню руководствуются кулинарными вкусами и пристрастиями русского клиента, и под них адаптируют рецепты. Именно на этих принципах разрабатывались блюда сети «Воккер».
Ресторан «Дим-Сам», по словам его директора Артема Григорьяна, напротив, стремится к аутентичности каждого блюда, при этом из всего разнообразия китайской кухни блюда выбирают такие, которые придутся по вкусу русским.
«Впрочем, вкусы русских тоже развиваются. В нашем ресторане всегда была представлена дунбэйская кухня и еще кое-что, но уж точно не сычуаньская, так как русские не любят острое. Но в последние два года я смотрю: и острое начали есть», — отмечает менеджер ресторана «Ким Тим» Ли Кэ.
Кстати, по словам нашего эксперта по китайкой кухне, примерно 90% наименований товаров крупные рестораны покупают у официальных поставщиков китайских продуктов, а вот подпольные закусочные получают товары самыми разными, не всегда легальными способами: например, продукты отправляют в поездах из Китая через проводников.
«В принципе, импортирование китайских продуктов – процесс сложный. Так, у некоторых китайских овощей нет русских аналогов, их наименования нет в классификаторах – такой товар сертифицировать в принципе невозможно. Нередко, если есть возможность заменить китайский продукт более дешевым отечественным, так и делают», — признается собеседник портала.
Видимо, именно такие пельмени – не русские и не китайские – отведала корреспондент портала «В Москве», исследуя китайские закусочные в ТЦ «Москва» и на рынке «Садовод», испытав при этом огромное гастрономическое разочарование…
Почем в Москве голова карпоглава
Еще большее разочарование вызвал счет. Оказалось, что обед в дешевой китайской забегаловке на рынке, с грязными столами, битой посудой и хамоватыми официантками, обошелся в 700 рублей: 200 – за небольшую порцию пельменей из грубого «русского» теста, 300 – за тарелку холодного скользкого риса «Янчжоу чаофань» и 200 – за чайник зеленого чая.
За эту же сумму можно было бы пообедать в ресторане «Дим-Сам» в центре Москвы или заказать порцию свинины «го бао жоу» в одном из старейших китайских ресторанов Москвы «Дружба». А в кафе «Ист-буфет» за эти деньги два человека смогли бы набрать полные тарелки самых разных закусок в открытом буфете, где представлено порядка 300, аутентичных и не очень, блюд азиатской кухни.
Стоит учесть также, что меню и цены никак не соотносится с местоположением и интерьером ресторанов в Москве. Так, в меню китайского кафе на рынке «Садовод» на окраине столицы указан лобстер за 2500 рублей и некоторые другие экзотические деликатесы, такие как «Голова карпоглава» по цене 900 рублей.
Итак, меню в китайских ресторанах Москвы разнится, за исключением классики: «Пекинская утка» (1200-1900 рублей), «битые огурцы» (350-500 рублей), карп «Белка» (от 750 до 1000 рублей) и салат со свиными ушками (300-500 рублей). Средний счет за ужин на двоих без алкоголя составляет 1500-2500 рублей.