Великие аферы
Пиво всегда вызывало и вызывает много споров. Одни доказывают, что история этого напитка насчитывает тысячелетия, что оно исключительно полезно, если, конечно, не надуваться им до предела. Другие считают, что пиво наносит организму человека несомненный вред. Иногда даже складывается впечатление, что люди спорят о разных напитках.
Существует легенда о том, что пиво придумала богиня Изида, которая угостила этим напитком, обеспечивающим здоровье и долголетие, первых фараонов, а те, в свою очередь, распространили обычай варить пиво среди своего народа. Из Древнего Египта чудодейственный напиток Изиды перекочевал к шумерам и другим древним народам.
Интересно, что дошедшая до наших дней вавилонская клинопись содержит подробные инструкции, как варить пиво. Лет десять назад один пивоваренный завод в Германии решил воспользоваться этим рецептом. Результат был неожиданным. Оказалось, древнее пиво совершенно не похоже на современное. Как же так получилось, что с течением времени напиток богини Изиды неузнаваемо изменился?
Древняя крымская буза
Известно, что основа пива — это солод, представляющий собой одно из величайших изобретений человечества. Произошло это, видимо, случайно — в глиняный сосуд с зерном попала вода, в результате чего оно начало произрастать. При попытке что-то сварить из этого зерна выяснилось, что оно имеет сладковатый вкус (находящийся в зерне крахмал преобразовался в углеводы), приобретает способность к брожению и обеспечивает недюжинный прилив энергии. На основе ячменного солода и зерна, смешивая их в разных пропорциях, древние народы варили энергетический безалкогольный напиток Изиды, который назывался «буз». В Крыму и на Кавказе он был известен под названием «буза», у казахов он именуется «боза», у финно-угорских народов — «поза».
Это древнее пиво, конечно, уступало виноградному вину. Римский император Юлиан выразился на этот счет так: «Вино благоухает нектаром, а пиво разит козлом». Зато пиво было куда дешевле, а потому считалось излюбленным напитком простолюдинов, занимавшихся тяжелым физическим трудом. Чтобы придать пиву аромат, в него добавляли шафран, анис и другие пряности. Но была трудноразрешимая проблема — пиво быстро скисало. На протяжении многих веков что только не перепробовали, чтобы замедлить этот процесс. Древние германцы использовали для приготовления пивного сусла дубовую кору, листву ясеня, цветы вереска, полынь и бычью желчь. Предпринимались также попытки добавлять в пиво мандрагору, коноплю и даже куриный помет. Последствия были серьезными. В Европе вплоть до конца XVI века практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в необоснованных экспериментах. В конце концов, решили, что лучше всего подходит хмель, который не только увеличивал стойкость пива, но и придавал ему характерный вкус и аромат. Насколько известно, первыми этот ингредиент использовали монахи-бенедиктинцы.
Средневековые пивовары с удовлетворением отметили, что «от этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок». Несколько смущало то, что хмель с древних времен считался ядовитым, но бенедиктинцы, имевшие свои пивоварни, уверяли, что в малых дозах это растение не только не вредно, но даже полезно. Сейчас на этот счет высказываются сомнения. Мало того что хмель является ближайшим родственником конопли, что само по себе подозрительно, но также вполне доказано его эстрогенное действие — мужчины, которые всем другим напиткам предпочитают пиво, со временем все меньше походят на мужчин. Чехи по этому поводу шутят: «Человек, постоянно пьющий пиво, напоминает спелый арбуз — у него большое пузо и сухой хвостик». Но это свойство хмеля выяснилось лишь впоследствии, а в средние века монахам-бенедиктинцам, осенявшим себя крестным знамением, поверили на слово. Дольше всех держалась Англия, где хмель было запрещено использовать вплоть до XV века.
Возмущение Дмитрия Менделеева
В 1516 году в Баварии был утвержден закон под названием «Заповедь чистоты». Он устанавливал, что пиво должно производиться из следующих ингредиентов: ячменный солод, ячмень, хмель и вода. С нарушителями поступали просто — закон предписывал топить их в том пойле, который они сварили. Немцы уверяют, что этот закон действует и поныне, но это не совсем так. До конца XIX века пиво было слабоалкогольным напитком, так как брожение производилось на основе ячменного солода. Новой вехой в истории пивоварения было открытие великим французским химиком Луи Пастером дрожжевых грибов. В 1881 году датчанин Эмиль Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей. Добавление дрожжей в пиво прямо противоречило баварской «Заповеди чистоты», но на это махнули рукой, ведь отныне пиво можно было изготавливать в промышленных масштабах. Насколько известно, сейчас бездрожжевое пиво производится лишь в одном из датских городков.
Использование дрожжей привело к появлению новых проблем. Одна из них заключалась в том, как остановить процесс брожения. Это удалось добиться пастеризацией пива (его нагреванием выше 52°C в течение десяти минут) и повышением удельного веса этилового спирта, выступающего в роли консерванта. Другая проблема так и не была решена. Дело в том, что, помимо этилового спирта, дрожжи всегда выделяют целый букет веществ, которые обычно именуются сивушными маслами. Если взять стандарт на водку, то содержание в ней сивушного масла не может превышать 3 мг/л. В пиве, в том числе безалкогольном, содержание этих токсинов составляет 50 — 100 мг/л. По своему химическому составу пиво, сваренное с добавлением дрожжей, весьма напоминает самогон.
Но хуже всего было то, что новые технологии производства пива предоставили широкие возможности для фальсификации этого напитка. Уже в 1885 году в Российской империи был утвержден закон, который гласил: «Продавцам пива запрещается разбавлять его водою, прибавлять к нему вещества, хотя бы и невредные для здоровья». Из этого можно заключить, что уже в те времена пиво подделывали на каждом шагу. Дмитрий Менделеев, который исследовал то, что в России называли пивом, буквально хватался за голову. Вместо хмеля отечественные умельцы добавляли в пиво трилистник, дубовую кору, полынь, алоэ, турецкий перец и даже пикриновую кислоту. Вместо ячменя запросто использовали картофельную муку. Для придания напитку более приятного вкуса и для образования белой густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива иногда применяли серную кислоту, а для консервирования — салициловую и борную. К счастью, в России период широкого распространения пива быстро закончился. В июле 1914 года был издан высочайший указ о запрете на торговлю не только водкой и вином, но также и пивом.
Любопытно, что после революции Моссовет разрешил продавать пиво, наполовину разбавленное водой. Впрочем, вскоре те пивоваренные заводы, которые не были разрушены, восстановили производство дореволюционного пива, причем на рекламных плакатах можно было прочесть:
Трехгорное пиво,
Моссельпром:
выгонит вон ханжу
и самогон.
Сохранился плакат 1928 года, рекламирующий пиво симферопольского завода «Южная Бавария». Он находился на улице Воровского, у Петровского фонтана, который некогда снабжал жителей крымской столицы лучшей питьевой водой. Этот завод был основан в середине XIX века предпринимателем Вайсбордом, выкупившим полуразрушенный дворец калги-султана. В ноябре 1849 года Главная таврическая питейных и других откупов контора сообщала городскому полицмейстеру, что «в течение года на пивоваренном заводе выделывается пива до 6000 ведер и меду до 500 ведер. Продажа оных в Симферополе, Карасубазаре и Бахчисарае». Известно, что завод Вайсборда выпускал три сорта пива: столовое, богемское и пильзенское. Ассортимент изменился лишь в 1936 году, когда был утвержден первый советский стандарт. Рассказывают, что за два года до этого на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво «Венское» куйбышевского пивоваренного завода. Нарком Анастас Микоян предложил назвать это пиво «Жигулевским». Так и сделали. Заодно переименовали и другие «буржуазные» сорта — «Пильзенское» стало «Русским», «Мюнхенское» — «Украинским», а «Экстра-Пильзень» — «Московским». О
дновременно была утверждена рецептура и технология изготовления пива, отступление от которой было чревато крайне неприятными последствиями. Советское пиво тех времен почти ничем не уступало немецкому или чешскому, причем как по качеству, так и по оформлению. Стоило пиво дорого и было по карману далеко не всем.
Синдром «пивного сердца»
Положение резко изменилось в начале 60-х годов, когда кому-то пришло в голову, что с помощью пива можно отвадить народ от водки, — тогда на душу населения приходилось всего 13 литров пива, но при этом 7,5 л водки. Внешне идея выгляде-
ла заманчиво — трудящиеся после напряженного трудового дня все равно заходят в питейные заведения, так пусть уж они лучше возьмут не водку, а «Жигулевское» крепостью 2,8% или «Московское» крепостью 3,5%. И традиция будет соблюдена, и пьяных станет меньше. Цена на пиво была снижена, а заводам был на треть увеличен план по производству хмельного напитка.
Качество пива, как и следовало ожидать, резко упало. Даже разливаться оно стало не в специальные витые бутылки, как раньше, а в обычные. Продажа пива с 1970 по 1980 год возросла с 4,2 до 6,2 млрд. литров и достигла 24 литров на душу населения. Казалось, можно было праздновать победу над водкой, но не тут-то было — продажа водки за этот же период увеличилась с 2,3 до 2,94 млрд. литров. Выяснилось, что пиво прекрасно уживается с водкой. Именно в те годы родился лозунг: «Пиво без водки — деньги на ветер!» Уже в фильме «Берегись автомобиля», который вышел на экраны в 1966 году, есть эпизод, когда главным героям картины Юрию Деточкину и Максиму Подберезовикову в бокалы с пивом подливали водку, в результате чего получался зверский коктейль под названием «ерш». Затея напоить народ пивом закончилась весьма печально.
Как пел Юрий Лоза:
Облезлые стены, опухшие
лица, мозги, животы,
Под хлопьями пены навеки
уснули дела и мечты,
Жизнь повернулась спиной
— в пивной.
Но у советского пива было одно неоспоримое достоинство — его еще можно было назвать живым. К примеру, срок годности «Жигулевского» составлял всего семь дней, причем уже на третий-четвертый день в бутылке появлялся осадок. О том пиве, которое в начале 90-х годов хлынуло к нам из-за рубежа, этого сказать было нельзя. Благодаря наличию консервантов оно не портилось месяцами. Одно время на Западе в качестве консерванта широко использовали формалин, но к тому времени, когда импортное пиво заполонило прилавки наших магазинов, от него уже отказались, заменив его безвредным, как уверяли пивовары, хлоридом кобальта. Лишь позже выяснилось, что кобальт способствует появлению синдрома «пивного сердца», который проявляется в том, что сердце сильно увеличивается в размерах, провисает, становится дряблым и плохо качает кровь. Сейчас кобальт, кажется, изъяли, но срок годности пива от этого нисколько не уменьшился, из чего можно заключить, что пивовары приготовили нам что-то новенькое, о чем они предпочитают до поры до времени не говорить.
Совсем недавно в России произошел громкий скандал. Главный нарколог Минздрава РФ возмутился по поводу того, что «практически везде идет добавление спирта, используют ускоренную технологию пивоварения: останавливают брожение именно спиртом». «Союз российских пивоваров» обратился в суд с требованием признать заявление нарколога не соответствующим истине, однако эксперты сомневаются, что пивоварам удастся доказать свою правоту.
В сегодняшнем пиве спирта действительно с избытком, но это еще полбеды. Все идет к тому, что скоро напиток под названием «пиво» будет производиться исключительно из солодового концентрата, сахарного сиропа и дрожжей, причем все это будет сдабриваться химическими стабилизаторами, ферментами и консервантами. Но, как говорят в рекламных роликах, это еще не все. В России, например, на рассмотрение Госдумы РФ поступил проект «Технического регламента на пивоваренную продукцию», который предусматривает возможность производить пиво вообще без солода.
Конечно, при желании пивом можно назвать все, что угодно, однако при этом нельзя ссылаться на тысячелетнюю историю этого напитка и тем более утверждать, что египетская богиня Изида имеет к нынешнему пиву хоть какое-то отношение. В сущности, дело даже не в пиве. Оно есть на любой вкус, а его реклама мелькает на телеэкранах не реже, чем реклама водки. Трагедия заключается в том, что потерян настоящий напиток богини Изиды — крымская буза. И потерян, наверное, навсегда.
ЕВГЕНИЙ КОКОУЛИН http://1k.com.ua
Печально…