Эта история о том, как малый бизнес возродил старинное производство, помогает восстанавливать исторический облик древнего города и поднимает престиж всей страны на международной арене.
Пастилу жители Коломны начали делать еще в XV веке. Это было не прихотью, чтобы полакомиться, а насущной необходимостью. Как дело обстояло в средние века неизвестно, но к середине XIX столетия в округе насчитывалось 472 плодовых сада. В сезон яблок было «по колено», а через пару месяцев урожай пропадал. Чтобы его сохранить и придумали пастилу. Испортиться она не может, а если усохла, достаточно подержать ее над паром, и она станет такой же мягкой, как свежая.
Также поступали в известных своей пастилой Ржеве и Белеве, но только коломенцы догадались добавить в нее взбитый яичный белок, получив знаменитую «рыхлую белую».
Лучшую в Коломне пастилу в начале XX века производила фабрика купца второй гильдии Петра Карповича Чуприкова. Из архивных записей 1903−1909 года известно, что одной только пастилы, не считая пряников, печеньев, кофектов, вареньев, мармеладов и лапши, его предприятие выдавало более 400 пудов в год. Это при пятнадцати работниках, четверо из которых были подростками.
С приходом советской власти производство коломенской пастилы было уничтожено, делали ее только по старинке в домашних хозяйствах. В 2009 году две уникальных женщины, Наталья Никитина и Елена Дмитриева, подарили ей второе рождение, предварительно перелопатив многочисленные архивы и библиотеки в поисках оригинальных рецептов.
Новое производство наладили в том самом здании, перенеся его на цокольный этаж, а в основных помещениях сделали музей. Постройка находилась в четвертой степени разрушения, а сейчас — любо-дорого посмотреть. Гостей здесь встречают сам Петр Карпович с супругой Любовью Егоровной и проводят по дому, рассказывая, как и на чем делали пастилу до революции.
Для начала яблоки — главный ингредиент пастилы — помещали в моечную машину системы инженера Рэйльса. Как и в былые времена, сегодня на фабрике использую только отечественные яблоки из Коломенского района и ближайших областей.
Яблочки самые, что ни на есть настоящие. Срежешь его, а оно сразу коричневым становится. На пастилу идут только кислые яблоки, в них содержится пектин в необходимых количествах, чтобы больше ничего не надо было добавлять, поясняет Петр Карпович, в миру Виктор Уткин.
После помывки при помощи специального устройства из яблок удаляли сердцевину. Потом в чугунах или на больших противнях их запекали в печи. Запеченные яблоки перетирали и относили на сутки на ледник, находившийся под домом. Затем через сито пюре отделяли от сока, который шел на производство конфет. При помощи мутовки (длинной палки с расположенными перпендикулярно узкими, плоскими «крыльями») или в маслобоечной машине его взбивали, иногда в течение двух суток.
Когда пюре увеличивалось в объеме, белело и становилось воздушным, в него добавляли яичный белок (желток шел на лапшу) и сахар из расчета 15 фунтов сахара и 25 белков на пуд пюре.
Пастильное тесто считалось готовым, когда стояло на пальце столбиком и не стекало с него. Его стелили в рамочки на вощеную бумагу и помещали в специальную печь, где вместо лежанки была сушильная камера. Ее, кстати, тоже восстановили по старым чертежам из Ленинской библиотеки. Через 12 часов сушки при температуре не выше 60 градусов рыхлая белая пастила была готова.
Свежую пастилу резали на гильотинке или дисковым ножом. Ее брало только невероятно острое лезвие, поскольку она норовит поломаться и порваться.
Сегодня на фабрике пастила готовится по той самой технологии, только вместо мутовки использую миксер, а вместо печки — электрические сушилки. Примечательно, что недостающие ингредиенты, такие как патоку, реконструируют, чтобы получить тот самый вкус.
Часть рецептов мы используем для производства пастилы в печи на дровах. Сейчас мы заказали у керамиста Анатолия Червякова горшки из белой глины, чтобы сделать пастилу по рецепту трехсотлетней давности, который мы два месяца назад нашли в Ленинской библиотеке, говорит генеральный директор производства Наталья Никитина.
Сегодня фабрика производит пятьсот-семьсот килограммов пастилы в месяц (из одного килограмма яблок получается сто граммов пастилы). Купить ее можно только на музейной фабрике и на расположенном по соседству музее «Коломенская пастила». От московских кондитерских заказы не поступают — только от крупных фирм, банков и министерств для корпоративных встреч.
Кроме того, «белую рыхлую» поставляют в российское посольство в Лондоне по инициативе супруги посла Александра Яковенко. Неудобно как-то на дипломатические встречи в качестве Russian souvenir приносить водку или черную икру. Английская аристократия любит чай, и коломенская пастила приходится очень кстати. Она не только вкусная, в ней сошлась русская история и культура, ведь нигде в мире такой пастилы не производят, даже в Белеве.
Наша цель — создать на исторической части Коломны музейный квартал. Музеи должны быть живые, с мини-производствами, которые сами себя обеспечивают и создают рабочие места. Мы вышли уже за стены музея, мы занимаемся благоустройством площадей, улиц. Мы начинаем соединяться между своими музеями, образуя особую среду, говорит Наталья Никитина.
Атмосфера у нас очень спокойная, благостная. Я много, где потрудился. Честно скажу, здесь, как рай земной. Все спокойно, неторопливо, мы стараемся не использовать слова-паразиты, которыми речь сейчас шибко напичкана, говорит Виктор Уткин, он же Петр Карпович.
Коренной москвич, офицер в отставке, он всю прослужил в войсках связи, пройдя путь от рядового до майора и побывав на Второй Чеченской. Приехав однажды на расположенную неподалеку дачу, он пошел гулять по Коломне и наткнулся на вывеску «Общества любителей вольных прогулок» у музея пастилы. Заинтересовался, разговорился, начал часто бывать, принес в подарок музею старинный фотоаппарат, а потом ему предложили здесь поработать. Сначала в экскурсионном представлении он играл садовника, а теперь вот хозяина фабрики.
Молочная площадь перед музеем с большим деревянным конягой, резными воротами и аккуратными скамейками была бы самой уютной в Коломне, если бы не стоящие в лесах напротив музея бани. «Здесь прямо как в Европе», — глядя на нее, заметил наш фотограф. До революции Коломна, очевидно, была красивейшим уездным городом. Если Наталье Никитной и Елене Дмитриевой при поддержке городских властей удастся добиться вывода из исторических зданий режущих глаз автосервисов, то в Коломне появится уголок дореволюционной России. Не клюквенно-пластмассовый, а настоящий, с живыми маленькими производствами. Такими, как фабрика пастилы.
Нашли опечатку? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl+Enter